Este roscón de reyes es el primero que hacemos mi padre y yo conjuntamente (y es el primero para mí). Hemos utilizado la receta del estupendo blog de Eva, mijeña maravillosa, con ciertas variaciones. El resultado es óptimo, muy bueno, sencillo aunque entretenido de hacer.
Hay mucha gente que prefiere comprarlo hecho, pero si tenéis gusto por la cocina es una gozada comerte tu roscón propio. Aumenta el placer notabilísimamente.
Ingredientes
Para la Masa Madre:
60 ml de leche templada entera
90 gramos de harina de fuerza tamizada
2 sobres de 5 gramos cada uno de levadura de panadero (nosotros usamos la de Maizena. Si usáis de Vahiné los sobres son de 4,6 gramos, los de Maizena son de 5,5 gramos, es lo mismo)
Para el roscón:
650 gramos de harina de fuerza (tamizada). Luego necesitaremos más, así que preved unos 100 gramos más en un plato aparte. Ya veréis por qué.
10 gramos de sal
250 ml de leche entera a temperatura ambiente
20 gramos de agua de azahar (la nuestra es de Vahiné, el aroma azahar)
Dos vasos de chupito de ron añejo, que no somos muy de alcohol
100 gramos de azúcar glass
2 huevos y una yema
100 gramos de mantequilla a punto pomada
Ralladura de un limón y una naranja
Un huevo batido (para barniz)
Una cucharadita de miel
Fruta escarchada a placer
Almendra fileteada
Azúcar granulada (se hace mezclando en un bol azúcar normal, echándole agua en gotitas y pellizcándolo)
Elaboración de la masa madre
Es lo primero que tenemos que hacer. Mezclamos la harina y la levadura en un cuenco y añadimos luego la leche entibiada. Se mezcla con la cuchara y luego con la mano- Se hace una bola un poco apaisada y con un cuchillo, le hacemos una cruz, para que sea una bola muy cristiana.
Lo metemos en un bol con agua templada y veremos cómo se va a l fondo. Tranquilos, en unos cinco o seis minutos la bola emergerá y flotará: A los dos minutos de que esto suceda, la retiraremos, y se reserva en un plato con un film, vaya a ser que le dé el polvo.
Elaboración del roscón
Antes que nada, paciencia y tiempo por delante. Se desaconseja hacer el roscón con prisas, porque requiere de tiempos de levado y amasado. No es complicada de manejar, pero necesitaremos tiempo.
Se disponen los 650 gramos de harina de fuerza y se tamizan. Se pone en forma de volcán y se van añadiendo en el agujerito los diez gramos de sal, los 250 m de leche, los 100 gramos de azúcar glass y las ralladuras. Se mezcla todo esto muy bien. Nosotros nos ayudamos de una espátula de ferretería que hemos convertido en una espátula de panadería y que nos va muy bien.
Una vez que esté muy bien integrado, se le echan los 100 gramos de mantequilla a punto pomada, los dos huevos con la yema extra y la masa madre, que desmenuzaremos para facilitar nuestro trabajo. Mezclaremos el conjunto bien, ayudándonos al final con la mano procurando aplastar e integrar posibles grumos. Lo notaremos al tacto.
Tras esta mezcla, echamos los 20 gramos de agua de azahar, los do chupitos de ron y la cucharadita de miel (nosotros usamos de brezo, esto va al gusto). Se mezcla bien y respiramos hondo: ahora tocará amasar.
Para ello, preparamos una superficie que esté limpia y seca. La enharinamos y, aparte, en un plato, preparamos harina de fuerza que tamizamos. Volcamos la masa ayudándonos de una espátula y entonces, antes de manipular la masa, nos enharinamos las manos. Es vital que las manos siempre estén enharinadas, porque iremos aportando de esta manera, y poco a poco, la harina que a nuestro bichito le hace falta.
¿Cómo amasarlo? Nosotros hemos ido “recogiendo” la masa, es decir, metiéndola hacia dentro y amasando unos quince minutos. Seguiremos desmenuzando posibles grumos con los dedos.
Sabremos que la masa está lista cuando, si la hacemos rodar, ruede por la mesa, y se pegue si se queda quieta.
Cuando hayamos terminado, cogemos un bol grande y ligeramente enharinado y se deposita la masa dentro y se tapa con un film para que no se oree. Este es el primer levado, que durará unas 5 o 6 horas o hasta que la masa se doble de su tamaño.
El tema del levado es muy variado y depende de la temperatura de la habitación. Nosotros, sevillanos, lo ponemos tres horas cerca de un radiador tropicano, y pasado ese tiempo la masa prácticamente rebosa. Si lo hacéis en un caserón de Vitoria, pues me da la sensación de que el levado será un poco más largo. Mirad el nuestro...
Cuando haya crecido y casi nos salude, cogemos la masa y lo volvemos a poner en una superficie enharinada. Cogemos nuestras manitas, también siempre con harina, y le sacamos el aire. ¿Cómo se hace esto? Amasando y golpeándolo con fuerza dejándolo caer sobre la mesa. Veremos que ahora es más fácil porque apenas se pega. Yo estuve unos die minutos con las manos siempre enharinadas cuando lo requiera hasta que volvió a su tamaño antes del levado.
Ahora viene la diatriba. ¿Hacer un roscón o dos? Nosotros tenemos un horno normal, y optamos por dividir la masa en dos y hacer dos roscones de tamaño medio. MI padre hizo uno de una tacada y a aquello le faltaba hablar y pedirnos una copa. Nosotros recomendamos hacer dos: quedará más bonito y manejable, sobre todo para los que tenéis hornos normales.
Con cada bolita hacemos un agujero de esta manera:
Una vez hecho, formamos el rosco en el aire manejándolo como una serpiente, intentando lograr así un rosco uniforme.
Se deposita sobre un papel vegetal dispuesto sobre la bandeja. Le damos los últimos toques y le ponemos un vaso o cortador en el centro para evitar que el agujero se cierre en el próximo levado. Si no le ponéis un tope, tened por seguro que tendréis un delicioso roscón sin agujero que más será una coca.
Para evitar que se seque, nosotros ponemos cada bandeja con su rosco y su vaso tapado por dos bolsas de la compra de plástico contrapeadas, como muestra la foto.
Dejaremos en una habitación cálida el rosco. Nosotros lo pusimos también delante del tropicano, a unos 4-5 metros, igual que antes. Lo dejamos unas 4 horas. Pasado este tiempo podemos empezar la decoración y horneado o dejarlo para el día siguiente. Nosotros estábamos cansados y los dejamos en el salón para el día siguiente (sin calefactor). Así estaban los angelitos:
Decoración y horneado: Consideraciones previas
Conviene tener preparados la fruta escarchada cortada a placer. En Sevilla se hace en gajos y hemos utilizado un mix de frutas de Hipercor de ciruela negra, ciruela blanca, pera, naranja y guindas. Para cada rosco hemos usado una pera, una ciruela blanca y otra negra, cinco guindas a la mitad y tres o cuatro rodajitas finas de naranja.
Nosotros le ponemos algunas almendras también. Las laminamos en casa porque el coste en el mercado es muy elevado. El proceso es un poco lento pero muy sencillo y ahorraremos mucho dinero.
Cogemos las almendras crudas repeladas que queramos (a puñado chico por roscón). Las metemos en agua hirviendo unos diez minutos hasta reblandecerlas. Una vez frías, con un cuchillo las cortamos trasversalmente (en su menor dimensión) o longitudinalmente (en la mayor). Nosotros lo hicimos de esta última manera y nos salieron 5 lonchas de cada almendra.
Cuando hayamos terminado, cogemos una sartén sin aceite, de teflón, y las tostamos a fuego mínimo. Le vamos dando meneos con una cuchara de palo y veremos que en unos quince minutos están listas. Se deja enfriar.
El azúcar granulado es muy sencillo de hacer. En un plato hondo cogemos azúcar y le echamos, con los dedos, gotitas de agua. No hay que empaparlo, sino darle un poco de humedad. Veremos como sale un azúcar gordito y apiñado, que no se diluirá en el horno.
Decoración
Batimos un huevo y pintamos con una brocha el roscón (con uno da de sobra para los dos). Colocamos la fruta escarchada con un cierto arte, las almendras y el azúcar. Nosotros no le hemos puesto sorpresa. Deducimos que si no lo vamos a rellenar se mete ahora, si lo rellenamos mejor meterlo a la nata.
Horneado
Nuestro horno tiene más años que Barba Gris. Es uno de resistencia, normalito, (placa superior, inferior, doble y con grill). Vamos, un horno sin ventilador ni cosas modernas.
Cada rosco nos ha requerido un precalentado a 180 grados, y tenerlo horneando a esta temperatura con calor arriba y abajo y en posición intermedia unos 25 minutos y 8 de grill al final. Además, como nuestro horno no calienta muy bien por delante, lo hemos dado la vuelta a mitad de cada proceso.
Tendréis que conocer vuestro horno y estar muy atentos para que no se os queme y tengáis que cortarlo con una rotaflex.
Se dejan enfriar y se rellenan a placer, o no.
Nosotros somos de nata y trufa. También hay quien lo rellena de cabello de ángel, pero yo creo que es demasiado dulce.
Relleno de nata o trufa
Tras una experiencia previa muy rica pero menos vistosa, hemos optado por comprar estabilizante para nata en un mayorista de confitería (marca Irca). Sale a unos 8 euros el kilo, y da para mucha nata. Este estabilizante logra que la nata quede más durita. MUCHO MÁS DURITA. LA DIFERENCIA ES BRUTAL. Eso sí, para tener una nata como dios manda, además del estabilizante, hay que cumplir estas premisas:
- Un bol para montarla muy frío, que hemos metido en el congelador
- Nata de al menos 35 por ciento de grasa. La nuestra es de El Castillo y también la hemos puesto un buen rato en el congelador.
El estabilizante, dice, también le aporta dulzor. Así que si te gusta más dulce puedes echarle azúcar, unos 20 o 30 gramos más por litro. Para su empleo, se ponen unos 80 gramos de producto por litro de nata. Primero se mezcla a velocidad bajita (lo hacemos con batidora, porque si no es un lío) y luego le damos velocidad.
¿Cuánta nata echarle al roscón? Pues ahí va por gustos. En Sevilla llevan bastante y se hace con manga pastelera ancha. Cada uno que lo haga como pueda, con manga, con espátula o con una cuchara de palo. Esto es por gusto.
Nosotros pusimos medio kilo de nata por roscón (y 40 gramos de estabilizante por cada medio kilo)
Trufa
La trufa es muy fácil de hacer. Basta con agregar a la nata cacao en polvo sin azúcar. Unas dos cucharadas por medio litro, aunque, como en todo, va en gustos. Habrá que ponerle algo de azúcar glass extra, porque el cacao amarga.
Una vez montada, se rellena el roscón. os dejo imágenes de los míos (uno de nata, otro de nata- trufa). Yo sinceramente creo que han quedado estupendos...
